تشتهر السكاكين اليابانية عالميًا بحرفية ممتازة ودرجة عالية من الحدة. كما أنها تحمل صفات مميزة وفلسفة مختلفة في صناعة السكاكين ، خاصةً عندما تتعارض مع ثقافة صناعة السكاكين المتميزة الأخرى في ألمانيا. يتطلب العثور على أفضل السكاكين اليابانية لمطبخك أن تفهم شيئين عنها ، وستساعدك هذه المقالة على القيام بذلك.

تاريخ السكاكين اليابانية

تاريخ السكاكين اليابانية 

بالنظر إلى كيف أصبحت صناعة السكاكين جزءًا مهمًا من الثقافة والتقاليد اليابانية ، فمن المفاجئ أنه في البداية ، سيطر سيف كاتانا على صناعة الصلب. في الواقع ، يتبع تاريخ السكاكين اليابانية الكثير من التأثيرات السياسية والتجارية.  

خلال فترة Sengoku Jidai (1467-1568) ، كان هناك الكثير من الاقتتال الداخلي والاضطراب في اليابان ، كما انفتحت التجارة لبقية العالم ، وخاصة الصين. على هذا النحو ، كان الطلب على صناعة السيوف ، وخاصة كاتانا ، مرتفعًا ، ومنح الحرفيين فرصة لصقل مهاراتهم في التعامل مع الفولاذ. 

في وقت لاحق من القرن السادس عشر ، شهدت التجارة مع البرتغاليين إدخال التبغ في اليابان. عندما بدأ اليابانيون في زراعة محاصيلهم ، كان هناك طلب على سكاكين يابانية حادة للغاية يمكنها قطع الأوراق الطازجة وتمزيق المنتجات المجففة إلى قطع صغيرة. خلق هذا الطلب تخصصًا جديدًا في صناعة الأدوات من الفولاذ. 

أخيرًا ، في القرن التاسع عشر ، مع إلغاء النظام الإقطاعي ، الذي ألغى العصر الذهبي لمحارب الساموراي ، تضاءل الطلب على السيوف. انتهى بشكل خاص مع مرسوم عام 19 الذي ألغى حمل السيوف في الأماكن العامة. كان على الحرفيين المعدنيين العثور على أداة جديدة لصنعها على نطاق واسع ، وهذا هو التحول من الإنتاج الضخم لشفرات كاتانا إلى سكاكين المطبخ اليابانية. 

من السمات القوية في تاريخ السكاكين اليابانية كيفية تطور التقاليد في مناطق مختلفة. احتفظت بعض هذه المناطق بمهاراتها في صناعة الصلب حتى العصر الحديث ، وهي تشمل ؛

Sakai

Sakai هي أكبر صناعة سكاكين في المنطقة ، وتعود ممارساتها إلى القرن الخامس أثناء بناء قبر الإمبراطور نينتوكو. لقد كان مشروعًا واسع النطاق أدى إلى انتقال العديد من الحدادين إلى المدينة والاستقرار فيها بشكل دائم.

لقد صقلوا مهاراتهم ، خاصة مع تضاؤل ​​شعبية السيوف ، وانتقلوا إلى صناعة السكاكين. في وقت من الأوقات ، أصدرت الحكومة مرسومًا يقضي بأنه لا يمكن استخدام سوى السكاكين من المنطقة لحصاد التبغ نظرًا لجودتها. حافظت المنطقة على سمعتها في إنتاج أفضل أدوات المائدة. 

سيكي 

نمت مدينة سيكي كموقع مفضل للحدادين بسبب وفرة المواد الخام الحيوية والطين والفحم والعديد من الأنهار للمياه. وهي أيضًا واحدة من المواقع الأولى التي بدأت فيها تقنية مزج أشكال مختلفة من الفولاذ بالنسب لإنشاء وجبة مركبة قوية. 

تاكيفو 

جاءت ثقافة الحدادة في المنطقة ، التي تقع في جزيرة كيوشو ، من حرفي سافر من كيوتو قبل 700 عام. أصبح مركزًا لإنتاج الأدوات الزراعية. في التاريخ الحديث ، اشتهرت برنيش Echizen الذي يسمح لها بصنع بعض من أجمل مقابض السكاكين في العالم. 

توسا 

تقع المنطقة على الجانب الجنوبي من جزيرة كيوشو. تشتهر بجغرافيتها البعيدة ، التي عزلت المنطقة ، مما سمح لها بتطوير ثقافة فريدة تمتد إلى تقاليدها في صناعة السكاكين. تُعرف سكاكينهم اليابانية بأسلوب kurouchi ، حيث تُترك الشفرة النهائية غير مصقولة ، مما يمنحها مظهرًا ريفيًا داكنًا. 

سكين ياباني فولاذ 

تحدد جودة الفولاذ متانة السكين وحدته. تأتي أفضل السكاكين اليابانية من الفولاذ عالي الجودة. إذا كنت تبحث عن أفضل مجموعة سكاكين يابانية ، فمن المحتمل أنها مصنوعة من نوعين من الفولاذ ؛ فولاذ عالي الكربون وفولاذ غير قابل للصدأ (مقاوم للتآكل). فيما يلي استعراض لأنواع مختلفة من فولاذ السكين الياباني.

فولاذ عالي الكربون 

سيفضل الطاهي الياباني الفولاذ عالي الكربون لأن محتواه العالي من الكربون يسمح بتشكيله بصلابة عالية مع تصنيف HRC 60+ ومع ذلك لا يزال من السهل شحذها. ومع ذلك ، تتطلب السكاكين صيانة مستمرة لمنع التآكل والصدأ. هناك نوعان من الفولاذ عالي الكربون يستخدمان لصنع أفضل السكاكين اليابانية ؛

فولاذ أبيض 

إنه شكل الفولاذ الأقرب إلى فولاذ تاماهاغان الياباني التقليدي. يحتوي على نسبة عالية من الكربون مع القليل من شوائب الفوسفور والكبريتات. يصنع الفولاذ الأبيض السكاكين بأحد أفضل الحواف على الرغم من أنها تصدأ بسهولة دون عناية إضافية. هم نوعان من الفولاذ الأبيض.

  • الصلب الأبيض 1: يحتوي على أعلى كمية من الكربون مما يجعله أقوى وأقوى حافة. لديها HRC 65+
  • الصلب الأبيض 2: له تركيبة مماثلة للصلب الأبيض ولكن يحتوي على نسبة أقل من الكربون مما يمنحه صلابة خفيفة. إنه النوع الأكثر شيوعًا من الفولاذ الأبيض المستخدم وله تصنيف HRC من 60 إلى 61.

الفولاذ الأزرق 

تحصل على الفولاذ الأزرق عن طريق إضافة التنجستن والكروم إلى الفولاذ الأبيض المكرر. المكونات المضافة تمنح الفولاذ متانة إضافية وحماية أفضل قليلاً ضد التآكل والصدأ. يستخدم الفولاذ الأزرق في صناعة السكاكين اليابانية الراقية ، وله ثلاثة أنواع. 

  • الفولاذ الأزرق 1: يتمتع بأفضل حافة من حيث درجة الحدة ويأتي مع تصنيف HRC 65.
  • الفولاذ الأزرق 2: له صفات مماثلة للصلب الأزرق ولكن بدرجة صلابة منخفضة ، عادة من 62 إلى 64 HRC
  • سوبر الفولاذ الأزرق أو Aogami Super: يحتوي على الموليبدينوم والفاناديوم فوق الفولاذ الأزرق المعتاد. تسمح المكونات المضافة له بالاحتفاظ بحافته الحادة لفترة طويلة ويمكن شحذها إلى أقصى درجات النحافة إذا كنت تريد سكينًا حادًا للغاية. 

الفولاذ المقاوم للصدأ 

لزيادة مقاومة الفولاذ للصدأ والتآكل ، أضف الكروم الذي يشكل درعًا واقيًا على سطح الفولاذ. إذا كانت مستويات الكروم 12٪ أو أكثر ، يُعرف الفولاذ بالفولاذ المقاوم للصدأ. تشمل بعض أفضل أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ المستخدمة في السكاكين اليابانية ؛

VG10

يُعرف أيضًا باسم V Gold 10 ويحتوي على كوبالت فريد من نوعه لهذا النوع من الفولاذ. إنه نوع صلب من الفولاذ ويمنح السكاكين قدرة كبيرة على الاحتفاظ بالحواف ، ويسهل شحذها. سيستمتع أي طاهٍ بسكين المطبخ VG10 لأنه سكين شديد التحمل ولا يزال يحتفظ بحافته الحادة حتى بعد التقطيع الطويل أو المواد الغذائية القاسية. لديها HRC من 60 إلى 62. 

VG1

كان سلفًا لفولاذ VG10 ، ويحتوي على خصائص مماثلة لمقاومة التآكل والصدأ والتشويه. ومع ذلك ، فإنه يفتقر إلى محتوى الكوبالت ، مما يجعله أقل صلابة من فولاذ VG10 مع تصنيف HRC يبلغ 58. 

R2 / SG2

يصنع المصنعون فولاذ R2 / SG2 يشكل محتوى عاليًا من السبائك الكربونية والذي يقومون أولاً بتحويله إلى مسحوق ناعم قبل تلبيده معًا مرة أخرى. والنتيجة هي هيكل حبيبي فولاذي متسق للغاية مما يجعل السكين متينًا للغاية ومقاوم للصدأ. من السهل أيضًا شحذها. 

AUS10 و AUS8

يقدم هذا الفولاذ أفضل ما في كل شيء عند استخدامه في صنع السكاكين. إنها مقاومة للصدأ والتآكل ، ومتينة للغاية ، وسهلة الشحذ ، وبأسعار معقولة. على الرغم من أن كلاهما ممتاز بشكل عام ، إلا أن AUS10 يتمتع بصفات أفضل من AUS8 نظرًا لأنه يتمتع بميزة أكثر وضوحًا ويحتفظ بمميزاته لفترة أطول. 

الفضة -3 الصلب أو جينسان-كو

إنه مصنوع من مكونات حبيبية نقية ويحتوي على نسبة عالية من الكربون. يمنحه محتواه العالي من الكربون ومكوناته الأخرى تشابهًا في الأداء مع الفولاذ الأزرق ، إلا أنه يحتوي على الكروم. وبذلك تحصل على أداء القطع وسهولة شحذ الفولاذ الكربوني ومقاومة الفولاذ المقاوم للصدأ للتآكل. 

ZDP-189

هذا شكل آخر من أشكال الفولاذ المقاوم للصدأ المسحوق ويحتوي على نسبة عالية من الكربون والكروم. لها صلابة عالية مع HRC من 66-67. يمنح الفولاذ السكاكين صفات مقاومة ممتازة للتآكل ، كما أنه حاد للغاية. تتمتع الشفرات عادةً بوظائف رائعة على الرغم من صعوبة شحذها بسبب صلابتها العالية. 

أنواع السكاكين اليابانية واستخداماتها 

هناك أنواع عديدة من السكاكين اليابانية ذات استخدامات مختلفة ، لكنها غالبًا ما تكون موازية للسكاكين الغربية. السكاكين اليابانية مستوحاة أيضًا من مطبخهم. فيما يلي استعراض موجز للأنواع المختلفة لسكاكين المطبخ اليابانية واستخداماتها. 

1. جيوتو 

Gyuto هو المعادل الياباني لسكين الشيف. إنه سكين متعدد الأغراض يفعل كل شيء تقريبًا. سكين الشيف الياباني أرق وأخف من السكين الأوروبي المقارن. تتميز بتصميم بسيط أيضًا ، بدون عوائق على حافة الشفرة بجانب المقبض ، لذا يمكنك أيضًا شحذ هذه النهاية. السكين مصنوع من الفولاذ الصلب ولديه قدرة ممتازة على الاحتفاظ بالحافة.

جيوتو

2. سانتوكو 

إن Santoku هو سكين آخر متعدد الأغراض ، وينقل اسمه. يُترجم سانتوكو إلى ثلاث فضائل تشير إلى استخدامه لتقطيع اللحوم والأسماك والخضروات. تتميز بملف شفرة أطول من Gyotu ، لكن بطنها مسطح ، مما يعني أنه يمكنك استخدامها بأسلوب تقطيع لأعلى ولأسفل بدلاً من حركة التأرجح. 

سانتوكو

3. Sujihiki 

السوجيهيكي هو سكين تقطيع دقيق. لها دور عام مشابه لسكين التقطيع الأوروبي ، لكن الفولاذ المقاوم للصدأ والأرق يمنحها احتفاظًا أفضل بالحافة. علاوة على ذلك ، يمكنك شحذها بزاوية أكثر حدة مما يعزز دقتها. يمكنك استخدامه للنحت والشرائح وأدوار التقطيع العامة الأخرى. 

سكين التقطيع sujihiki

4. تافهة 

Petty هي كلمة يابانية من أصول فرنسية ، وهي عبارة عن سكين يستخدم كسكين تقشير. يمكن أن يعمل سكين المعجون أيضًا كسكين متعدد الاستخدامات. إنها أداة ممتازة للأعمال الدقيقة التي تتطلب براعة أكبر ، سواء كانت تقشير الفاكهة أو الخضار أو إزالة بذور المانجو أو تقليم الدهون والجلد الفضي من اللحوم. 

سكين صغير

5. هونيسوكي 

إنه يعادل قطعة العاج ، لكنه يختلف تمامًا عن نظيره الغربي. على سبيل المثال ، لها شفرة شديدة الصلابة مع القليل من المرونة. للشفرة شكل مثلث ، وغالبًا ما يكون لها حافة غير متكافئة. ميزاته تجعله ممتازًا لقطع مفاصل اللحوم اللينة وكسر الدواجن. يمكن استخدامه أيضًا كسكين متعدد الاستخدامات.

6. بانكيري 

البانكيري هو سكين خبز ياباني ، ويمكنه أيضًا تقطيع المواد الغذائية المخبوزة الأخرى. تأتي مع أسنان ممزقة تسمح لها بتقطيع القشور الصلبة والأشياء الحساسة الأخرى دون تحطيم الطعام. 

7. نقيري

ناكيري هو سكين خضروات يأخذ النمط الغربي ذو الحافة المزدوجة. تسمح الشفرة المستقيمة بعمل جميع قطع الخضار الدقيقة مثل جوليان والألوميت. كما أنه ممتاز عند قطع المنتجات الزراعية ذات الجلد الصلب مثل القرع والقرع. 

nakiri

8. ياناجي  

ياناجي هو سكين ياباني تقليدي متخصص يستخدم للحصول على قطع دقيقة من السوشي وكرودو والساشيمي. بالنسبة لهذه الوظيفة ، فهي ذات حواف مفردة ، مما يجعلها حادة للغاية ، كما أن طولها الطويل يسمح بحركة الرسم الطويلة. 

يناجيبا

الفرق بين السكاكين اليابانية والغربية 

تختلف السكاكين اليابانية عن السكاكين الغربية في أربع طرق رئيسية. 

الشكل 

أولاً ، تتميز السكاكين الغربية بتصميم منحني على طول الحافة مع وجود أطراف متوسطة إلى عالية. يسمح هذا التصميم بحركة هزازة ويسمح لك بالضغط على أجزاء معينة من الشفرة. السكاكين اليابانية لها أطراف منخفضة لحركة التقطيع. 

سمك ووزن 

تميل السكاكين اليابانية إلى أن تكون أرق وخفيفة الوزن ، مما يجعلها أكثر حدة وقادرة على الاحتفاظ بحافتها لفترة أطول. كما أنه يجعلها عرضة للتقطيع. السكاكين الغربية أكثر سمكًا وبالتالي أثقل ، مما يعني أنك بحاجة إلى شحذها لفترة أطول ، لكنها أكثر متانة. 

نوع الفولاذ المستخدم. 

تميل السكاكين اليابانية إلى استخدام الفولاذ الصلب ، مما يجعلها تحافظ على حافتها لفترة أطول ويمكن أن تكون رفيعة ، مما يسمح بحافة أكثر حدة. من ناحية أخرى ، تستخدم السكاكين الغربية فولاذًا أكثر نعومة يتطلب مزيدًا من المواد ، وهذا هو أكثر سمكًا لدى الذكور ولكنه أكثر قوة. 

شطبة 

تقليديا ، كان لمعظم السكاكين اليابانية نفس نهج سيوفهم ، مع حافة واحدة فقط. ومع ذلك ، تتميز العديد من الشفرات اليابانية بحواف مزدوجة ، غالبًا في توازن 70/30 للسماح بزوايا شديدة الانحدار. 

خلاصة 

هناك الكثير من التقاليد اليابانية في فن صناعة السكاكين. يساعدك البحث الجيد في العثور على أفضل سكين مطبخ ياباني. تحتاج أيضًا إلى العثور على سوق جيد حيث يمكنك اختيار مجموعة من السكاكين من المواد إلى التصميم. في House of Knivesفنحن نقدم لك كل هذا وتجربة تسوق ممتازة. قم بزيارتنا اليوم واحصل على أفضل مجموعة سكاكين مطبخ يابانية. 

أفضل سكاكين يابانية